COCIDO MADRILEÑO

A medianoche, cuando la ciudad descansa, empiezan a llegar los primeros ingredientes al puchero, que bailarán durante quince horas a fuego lento desde que los huesos, las carnes y el repollo se ponen a hervir en la cazuela hasta que se sirve la sopa con sus fideos al primer comensal.
Los huesos de rodilla junto con el espinazo son los primeros en saltar a la cazuela y le harán hueco en el fondo a los de jamón ibérico, que llegarán en silencio, pero con todo su salero.
Sin mediar palabra entrarán las carnes: la gallina, el morcillo y el brillante tocino ibérico de bellota que dará paso al alma humilde pero imprescindible del cocido, los garbanzos, que estaban descansando en un cuenco de agua, soñando con este momento y deseando dejar toda su esencia e identidad. Y, coronando la cazuela, como centinelas de la tradición, dos repollos frescos vigilan desde la parte alta que el fuego esté bajito y que nadie rompa el sueño nocturno del guiso, que regado con agua de Madrid, empieza a soñar sabores.
Y así, sudarán doce horas. Doce horas de calor lento, de susurros entre carnes y huesos, de secretos de jugos y sabores que se convertirán en el caldo dorado y aromático.
Y cuando el sol está en todo lo alto, empieza el gran desembarco, uno a uno van saliendo todos los ingredientes de la cazuela, dejando tan solo el rico caldo y los huesos, que aún ha de enriquecerse con la patata y la dulce zanahoria que deben dejar su impronta.
Tras quince horas de fuego solo queda un detalle, los fideos con nombre de ángel, finos y ligeros, que danzan en el caldo como si supieran que es el preludio del festín.
¿La sal? Ese es otro misterio. A veces sí, a veces no. Depende de lo que los huesos de jamón y el tocino hayan susurrado durante la noche.
Y que empiece el espectáculo:
Primero, la sopa. Sabrosa, intensa y confortable.
Después, las verduras y los garbanzos. Delicados, nobles y mantecosos.
Y, por último, las carnes, cada una con su historia, cada una con su voz.
Vienen acompañando las piparras, las cebolletas y el tomate natural rallado, el toque fresco que aporta contraste.
Y esta es la aventura que cada noche vive el cocido y que sólo el que ha esperado con paciencia podrá disfrutar.